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===威士忌篇begin===




  

Whisky- 蘇格蘭(英國) 加拿大 日本

Whiskey- 愛爾蘭 美國

4-1概述

        威士忌屬於蒸餾酒, 由磨碎的穀類發酵﹑蒸餾後再置於橡木桶中醞藏熟成

        (熟成目的:改善酒的色香味)所製成. 酒精濃度一般在40%~43%之間,

        主要原料為大麥﹑小麥﹑玉米及裸麥(黑麥)

        生產威士忌的國家很多,主要生產地區有四個,

        分別為蘇格蘭﹑愛爾蘭﹑美國及加拿大.

        「時間」是釀造優良威士忌甚為重要的因素, 威士忌品質好壞,

        和它在橡木桶內醞藏熟成時間的長短, 有極大關係, 一般而言,

        在橡木桶中醞藏時間愈長,氣味與口感愈加馥郁.

        灌裝入玻璃瓶後,不論時間長短, 品質不會改變.

4-2 橡木桶

        威士忌主要生產國家都有法令規定, 新酒需貯存於橡木桶一定時間(數年)

        熟成後,才可販售. 在熟成過程中, 威士忌的特性發生很大變化,

        橡木所含化合物(單寧)慢慢溶出, 除去新酒之苦澀與辛辣,

        威士忌變得更香醇, 酒的顏色也逐漸由剛蒸餾之無色透明,

        變為金黃色甚至琥珀色.

        (品質好的威士忌其顏色自然形成,完全來自橡木桶;

        有些威士忌係以添加焦糖來調整色澤).

        橡木有孔隙會透氣(會呼吸), 因此威士忌於橡木桶內會蒸發,

        酒的體積一年約損失2%, 被稱為「奉獻給天使」. 於橡木桶熟成時,

        威士忌的酒精濃度會降低, 熟成10年約減少3%~4%.

        美國白橡木及西班牙橡木, 被公認為最適和製造威士忌橡木桶,

        其他橡木孔隙太多. 各國所使用之橡木桶不盡相同,

        於蘇格蘭, 不同品牌所用橡木桶也有區分. 於美﹑加,

        釀造威士忌用的是內部燒成炭的新木桶, 用過後不能再用來貯存新酒.

        於蘇格蘭, 則是用先前貯存過其它酒類的橡木桶,

        例如, 葡萄酒﹑美式威士忌﹑白蘭地﹑萊姆酒

4-3 蒸餾

        威士忌的蒸餾設備有2種

                1.單一蒸餾

                        用於麥芽威士忌的蒸餾,

                        蒸餾器形狀像一個有著長鵝頸的巨大銅壺,

                        通常使用至少兩個蒸餾器, 發酵後的麥芽酒醪(類似啤酒),

                        先進入第一個蒸餾器加熱, 溫度達酒精沸點時,

                        酒精蒸氣會上升, 經過冷凝器得到酒精濃度22~25%的

                        「初餾酒液」, 再進入第二個蒸餾器蒸餾,

                        蒸餾過程中酒頭酒尾被導引與下一鍋的「初餾酒液」混合,

                        而酒身部分(酒精濃度從約74%遞減至約64%的餾出酒液),

                        即為威士忌新酒. 將新酒用釀造水稀釋至酒精濃度63.5%

                        (此為最佳開始熟成濃度), 裝入橡木桶熟成.

                        本法為古老的傳統方法,

                        蒸餾出來的威士忌保留麥芽大部份原味,

                        但是酒精度較低,

                        且無法大量釀製.

                2.連續蒸餾又稱塔式蒸餾

                        用於穀類威士忌的蒸餾, 其優點, 一是現代科技好控制,

                        二是能產生高酒精濃度的酒.

                        其設備是2個相通的高大塔式柱體, 蒸餾過程如下:

                     a, 酒醪流入A塔內蜿蜒管路,

                        途中受由塔底上升之熱蒸氣加熱

                     b, 此經加熱之酒醪, 由B塔頂端流入,

                        由上往下灑向塔內一連串的多孔板,

                        途中由塔底上升之熱蒸氣, 沿途與酒醪接觸,

                        逐漸上升之蒸氣其酒精濃度隨之增加,

                        升至頂部後冷凝成酒液

                     c, 如此重複進行, 連續蒸餾

                     d, 蒸餾出來的新酒, 酒精濃度約95%, 加水稀釋至65%,

                        裝入橡木桶熟成

        較之單一蒸餾法, 連續蒸餾法的生產速度快, 成本低廉, 但是缺乏穀類原味

4-4 威士忌之種類

        一.蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)

                英國蘇格蘭地區所產威士忌, 行銷全球, 知名度最高.

                蘇格蘭威士忌, 基本上分為麥芽威士忌及穀類威士忌兩大類

        麥芽威士忌- 原料為大麥麥芽, 將大麥洗淨浸泡後, 平舖於地面待其發芽,

                    然後燃燒蘇格蘭特產泥煤, 利用所產生之熱與煙,

                    將麥芽烘乾, 同時使麥芽染上煙燻氣味,

                    此過程使得蘇格蘭威士忌具有特殊的煙燻風味.

                    將烘乾的麥芽研磨成粉, 加水加熱後, 加酵母菌使其發酵,

                    然後將酒醪以單一蒸餾法蒸餾, 裝入橡木桶熟成.

                    根據法律, 蘇格蘭威士忌的熟成期至少3年, 但實際上,

                    麥芽威士忌大多熟成8年以上. 從製造的觀點,

                    可將麥芽威士忌視為未加啤酒花的啤酒蒸餾液,

                    經橡木桶貯熟後的產品.

        穀類威士忌- 主要原料為玉米﹑小麥, 採用連續蒸餾法釀製.

                    如同麥芽威士忌, 穀類威士忌也必須用橡木桶熟成, 至少3年.

                玉米﹑小麥之成本僅為大麥麥芽的40~50%, 加上使用連續蒸餾法,

                釀製快成本低, 因此穀類威士忌之生產成本遠低於麥芽威士忌.

                由於穀類威士忌口感清淡, 風味平淡, 蘇格蘭的穀類威士忌,

                幾乎不單獨銷售, 均用來與麥芽威士忌調和成「調和式威士忌」,

                市售之蘇格蘭威士忌分為下列3種-

單一純麥芽威士忌(Single Malt Whisky)-

        所謂「單一」, 係指酒瓶中所裝威士忌, 是由一家酒廠生產.

        所謂「純麥芽」, 則是除了大麥麥芽之外,

        不攙用任何其他穀類及糖或其他添加物.

        熟成期至少8年, 而可能高達20~30年, 熟成後酒精濃度約為55~60%,

        將不同酒齡之50~100桶酒加以混合, 裝瓶前加水稀釋成酒精濃度40%或43%.

        酒瓶上需標示酒齡, 其意義為最低熟成酒齡而非平均酒齡,

        亦即用以混合之諸多原酒中, 按最低熟成酒齡計算.

        「單一純麥芽威士忌」是世界公認的高級威士忌, 醇厚濃郁,

        尤其是產自蘇格蘭高地(Highland)最為著名.

調和威士忌(Blended Whisky)

        市面上銷售的威士忌, 多數是以麥芽威士忌和穀類威士忌混合而成的

        「調和威士忌」, 調和全憑調酒師之感官及經驗, 精選品質優良的酒源,

        品質佳的含有麥芽威士忌的比例較高,

        通常由40~20%的麥芽威士忌和60~80%的穀類威士忌調和而成,

        所用之「單一純麥芽威士忌」可能多達15~40種, 穀類威士忌則為2~3種,

        分別來自不同酒廠不同酒齡. 所用的麥芽威士忌, 其酒齡愈高用量愈多,

        則調和威士忌的價格愈高. 調和後的酒, 重新裝入橡木桶中熟成至少6個月,

        使各種酒充分交融, 裝瓶前加水稀釋成酒精濃度40%或43%.

        酒瓶上若標示酒齡, 亦是按最低酒齡計算.

純麥芽威士忌( Malt Whisky)-

        近年來所謂的「純麥威士忌」在台灣大受歡迎,

        其係由數種不同酒廠之單一純麥芽威士忌調和而成,

        是「純麥芽」但不能算是「單一」.

單一純麥芽威士忌  VS  調和威士忌

        單一純麥芽威士忌之風味顯然較穀類威士忌濃郁許多,

        不同廠牌的麥芽威士忌各有特色, 蘇格蘭有100家以上的酒廠,

        每家酒味都不同, 其原因如下:

        1, 蒸餾器

                麥芽威士忌的蒸餾器, 形狀像一個有著長鵝頸的巨大銅壺,

                各酒廠所用蒸餾器形狀﹑大小均不同, 較高的蒸餾器,

                蒸餾出來的酒較清淡, 高度低的蒸餾器, 蒸餾出來的酒較濃郁.

                酒廠添置新的蒸餾器時, 惟恐失去自家酒的特色, 均遵循傳統,

                不改變蒸餾器的形狀及尺寸.

        2, 泥煤

                燃燒泥煤將麥芽烘乾,

                泥煤的產地及用量會影響麥芽香氣及威士忌的煙燻味.

                泥煤的地質沉積年代及地面上的植生情形均會影響泥煤的特性,

                例如有些泥煤帶有石南花的味道.

        3, 水質

                每家酒廠都有自己的水源, 通常是泉水或溪水.

                水源都被小心翼翼保護著. 泉水在地層中流動時,

                會吸收岩石中的礦物質. 溪水流經泥煤地層及長有不同植物的荒地,

                會因而具有獨特的氣味. 靠近海邊的泥煤層, 吸收了海的氣味,

                釀酒的水流經泥煤層, 這樣的水就帶有海的氣味,

                釀出來的酒有海的氣味, 像加了碘, 有一點藥水味.

        4, 橡木桶

                橡木桶的大小﹑之前用途及熟成時間, 都直接影響酒的品質.

                之前用來貯藏波本威士忌(美國威士忌)的橡木桶,

                所熟成的麥芽威士忌帶有柑橘及椰子的味道,

                若之前是用來貯藏雪莉酒(加烈白葡萄酒),

                則給麥芽威士忌帶來葡萄乾的味道

        5, 空氣

                橡木桶有孔隙會透氣, 桶中的酒會吸收空氣的味道.

                位於小島上的酒廠, 特別是貯放桶裝威士忌的庫房若位於岩岸邊,

                由於海浪拍岸, 釀造出來的酒因而帶有海藻的鹹味.

如何由酒瓶上的標籤, 識別蘇格蘭單一純麥芽威士忌及調和威士忌, 關鍵字如下:

         Scotch Whisky  (蘇格蘭威士忌)

           Single Malt  (單一純麥芽)

           Malt Whisky  (純麥芽威士忌)

        Blended Whisky  (調和威士忌)

         Aged 10 Years/ Years 12 Old/ 15 Years Old (酒齡10,12,15年)

二. 美國威士忌(American Whiskey)

        美國威士忌是穀類威士忌, 主要原料有玉米 黑麥 大麥 小麥等,

        採用連續蒸餾法.

        酒精濃度慣用’proof’為單位

        (100proof = 50%, 86proof = 43%),

        80proof、 86proof 、90proof、 100proof最普遍.

        美國威士忌分為以下4類, 以波本威士忌及田納西威士忌最有名,:

        1, 波本威士忌(Bourbon Whiskey)

                美國特有的酒類,

                發源於美國肯塔基州波本郡(Bourbon County, Kentucky)因而得名,

                是美國威士忌的代表. 主要原料為玉米,

                酒釀中至少含51%的玉米(法律規定), 其餘為小麥與大麥.

                蒸餾後酒液, 必須在內部焦黑的新白橡木桶中, 熟成至少2年.

                橡木桶內部燒成焦黑的目的, 是為了使威士忌有特別的風味.

        2, 美式調和威士忌(Blended American Whiskey)

                美式調和威士忌是由下列酒類調兌而成:

                (1)波本威士忌或黑麥威士忌

                    (主要原料為黑麥的美式威士忌, 至少含51%黑麥)

                (2)穀類釀製的無味烈酒(neutral spirits)

                    此為酒精濃度超過95%, 毫無穀類味道的蒸餾酒.

                    用於調兌美式調和威士忌的無味烈酒須先於舊橡木桶中熟成.

                (3)淡威士忌(light whiskey)

                    美式調和威士忌的調兌,

                    可能融合75種之多的上述3類酒(不同廠不同酒齡),

                    其中波本威士忌或黑麥威士忌的含量不得少於20%,

                    最後調和出來的威士忌酒精濃度不得低於40%(80 proof)

        3, 淡威士忌(Light Whiskey)

                淡威士忌為80年代才出現的美式威士忌, 其與傳統美式威士忌(即波本\

威士忌及調和威士忌)之間,有兩點主要差別:

                  (1)淡威士忌釀製時必須蒸餾至酒精濃度約80%

                        (波本威士忌蒸餾至40%~80%之間)

                  (2)熟成淡威士忌之橡木桶係舊的或未焦黑之新橡木桶

                        (波本威士忌使用新的焦黑橡木桶)

                     淡威士忌蒸餾液的酒精濃度較高所保留的穀類原味較少,

                     因此口感較清淡

        4, 田納西威士忌(Tennessee Whiskey)

                田納西威士忌的釀製過程幾乎完全按照波本威士忌的製法,

                但它並不是波本威士忌的原因在於蒸餾後之下一個步驟有所不同.

                田納西威士忌在蒸餾完畢後, 會先流入裝有木炭的大桶中過濾,

                以極緩慢的速度, 規律地流經所有木炭後, 才一滴滴的流出,

                整個過濾過程需要10天,

                使用的木炭則是來自田納西高地的楓樹所燒成.

三.愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)

        愛爾蘭威士忌, 採用與蘇格蘭純麥芽威士忌一樣的銅壺蒸餾器,

        而且也是裝入舊橡木桶熟成.

        愛爾蘭威士忌與蘇格蘭純麥芽威士忌之差別在於:

        1, 原料不同

                愛爾蘭威士忌的主要原料為大麥及大麥麥芽,

                另外加了少量的黑麥、小麥及燕麥

        2, 大麥麥芽烘焙方法不同

                蘇格蘭威士忌, 利用燃燒泥煤所產生之熱與煙, 將麥芽烘乾.

                愛爾蘭威士忌則始用無煙煤, 因而無煙燻味

        3, 蒸餾次數不同

                蘇格蘭純麥芽威士忌蒸餾2次, 愛爾蘭威士忌蒸餾3次,

                其前2次類似蘇格蘭純麥芽威士忌, 但第2次蒸餾時,

                將酒液分為淡酒液與烈酒液兩部分,

                然後將烈酒液注入第三個蒸餾器, 進行第三次蒸餾.

                愛爾蘭威士忌的歷史最悠久, 其味道特別清爽

4-5 熟成酒齡 Vs 威士忌品質

        Q: 威士忌是否愈陳愈香? 酒齡50年一定比10年更香醇順口?

        A: Old doesn’t always equal good.

                單一純麥威士忌的口感與風味,大半來自熟成所用之橡木桶,

                離開橡木桶裝瓶後,酒的品質即不會再有任何變化.

                剛蒸餾的新酒苦澀辛辣有雜味,必須裝入橡木桶中熟成,

                改善酒的色香味.隨著時間, 威士忌在橡木桶中,慢慢變的香醇順口.

                可是熟成過久, 威士忌吸收過多來自橡木桶的味道,

                可能會有過重的橡木味(woody), 口感反而不好. 雖然酒齡愈久,

                價錢愈貴. 超過30年的酒有可能品質不升反降.

                好酒不一定貴; 貴的酒不一定好.

                喝威士忌不要過度迷信年份,

                一般而言,12~15年的威士忌口感佳, 價格實惠.

4-6 值得推薦之單一純麥威士忌

        ˙Macallan(麥卡倫)(被譽為單一純麥的勞斯萊斯)  12年/ 91分/

                $1050 ~ 1200    18年/ 94分/$3200

        ˙Talisker (塔理斯克) (被譽為單一純麥之王)  10年/ 90分/$1200

        ˙Highland Park (高原騎士)  12年/ 90分/$1000

===威士忌篇end===

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伊森癮台北

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