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===高梁酒篇begin===




  

          蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑穀物等原料,

                 經酵母菌發酵後, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經熟成和調兌,

                 製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料

          高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先後順序, 分為製麴﹑釀酒﹑

          調配及灌裝等步驟

3-1 製麴

            麴菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯), 會使澱粉糖化(變為葡萄糖)

            及發酵而產生酒精. 為使高粱酒順利發酵, 製麴為首要步驟.

            所謂「麴為酒之母」, 酒麴之良窳, 對高粱酒的品質以及產量,

            具有關鍵性地位. 酒麴好發酵必佳

        一﹑小麥為主要製麴原料

                麴的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之

        二﹑研磨

                將小麥研磨成粉, 此為製麴第一道手續

        三﹑攪和

                將研磨後之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和

        四﹑製麴塊

                麥粉在攪拌機內加水攪和後, 送入製麴機, 壓成方形麴塊,

                每塊重約5公斤

        五﹑培麴(繁殖麴菌)

                麴塊製成後, 接著送入培菌室(麴室)中, 使其發酵,

                麴菌在麴塊內部大量繁殖. 此過程約需30天

        六﹑堆麴(培乾)

                完成培麴之麴塊, 移出麴室陰乾儲存, 謂之堆麴

        七﹑磨麴(磨碎)

                培乾後之麴塊, 呈土黃色, 須磨成麴粉, 始可攙入高粱飯釀酒.

                至此製麴工作大功告成

    麴塊品質, 和製麴期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成,

    因此空氣成為培製麴塊的最大資源與關鍵. 金門空氣好,水質好,

    製造的麴塊自然上選, 釀製出來的高粱酒自然與眾不同.

3-2 釀酒

        一﹑浸泡

                將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時

        二﹑蒸煮

                浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」

        三﹑冷卻

                高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進穀殼,

                使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻

        四﹑拌麴

                將冷卻後之攙有穀殼的高梁飯, 送進拌麴機, 加入顆粒狀麴粉,

                用拌麴機使高粱飯與麴粉均勻混合後, 倒入發酵池

        五﹑發酵

                發酵10天後, 蒸餾得酒

        六﹑蒸餾(第一道酒)

                將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.

                第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味

        七﹑再拌麴﹑再發酵

                第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加穀殼冷卻,

                再加入麴粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天

        八﹑再蒸餾(第二道酒)

                「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口

    蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」,

    慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,

    濃度在60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒

3-3調兌與灌裝

        為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,

        將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,

        求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.

        灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),

        去除糟味,改善口感

3-4 金門高梁酒系列介紹

        1.特級高粱酒

                俗稱「白金龍」, 是金門高粱酒的代表, 銷售最普遍.

                年產量高達2千萬瓶以上, 酒精濃度58%.

                將第一﹑二道酒調配後存入地窖,

                經6個月的時間除去糟味後灌裝上市.

                (300cc:$200,600cc:$380,750cc:$530)

        2.陳年特級高粱酒

                蒸餾所得酒液, 除去酒頭和酒尾部分,僅留酒身(中間部分),

                存放地窖熟成5年以上,使口味變得醇厚柔順, 然後勾兌裝瓶,

                是金門高粱酒的極品. 俗稱「陳高」,酒精濃度56%.(600cc:$1800).

                另有一款窖藏10年才勾兌裝瓶的陳高,酒精濃度56%,

                取名「金門老窖酒」(600cc:$5600)

        3.大高酒

                俗稱「黃金龍」,這種酒是屬於「液態發酵」

                (在發酵中的高粱飯中另外加入砂糖以增進糖化效果)與「固態發酵」

                (直接以高粱飯加麴粉產生發酵結果)的混合製成,

                與純為固態發酵的「白金龍」不同. 酒精濃度58%,

        4.大麴酒

                酒精濃度最高的高粱酒, 高達68%

        5.二鍋頭

                蒸餾過程中,當更換第2鍋冷凝水後,開始流出之高粱酒稱之.

                這一區間之酒質清香醇厚. 酒精濃度53%.(1000cc:$1600)

        6.28/38度高粱酒

                近年研發出來的低濃度酒, 係因應市場與顧客需要

                (600cc$370,750cc$520)

===高梁酒篇end===

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伊森癮台北

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