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===啤酒篇begin===






啤酒 (Beer)

2-1原料

   主要原料-- 大麥麥芽﹑啤酒花(蛇麻花) ﹑水

   輔助原料-- 未發芽大/小麥﹑米﹑玉米﹑糖, 主要目的為降低成本,

              調整啤酒風味, 製造符合各國風味之啤酒. (不一定使用)

2-2釀造過程

        浸泡大麥使發芽(約10天)→ 烘乾麥芽→ 粉碎麥芽及可能添加之其他穀物後

        混合熱水→ 濾除麥糟得麥芽汁→ 加入啤酒花及糖→ 煮沸→濾除啤酒花,

        加入酵母(發酵過程麥芽汁中的糖份轉換成酒精並產生二氧化碳)

        →發酵完成(約8天)即為初釀啤酒(未成熟啤酒)→於儲酒槽中熟成數十天

        →濾除酒中殘餘酵母及蛋白質→生啤酒→加溫殺菌→熟啤酒.

        [全部過程約2個月]

        將過濾後之初釀啤酒,摻入酵母裝入玻璃瓶中進行第2次發酵,

        於瓶中熟成數月甚至數年, 謂之bottle-conditioned(瓶中調熟).

        這種啤酒瓶底有明顯沉澱物, 但口感及風味更佳.

2-3 啤酒包裝

        桶裝啤酒(生啤酒)-- 過濾後的初釀啤酒, 不經殺菌, 直接進行桶裝,

                           裝入外加鐵框保護之鋁桶. 俗稱生啤酒, 保存期約1週,

                           適合就地銷售, 不宜遠運

        瓶裝及罐裝啤酒-- 過濾後的初釀啤酒, 含有殘餘酵母及其他微生物,

                         經過一段時日, 會因微生物的繁殖, 出現混濁現像.

                         以玻璃瓶及鋁罐包裝時, 需殺菌, 殺死酒中微生物,

                         稱為熟啤酒, 保存期較長. 殺菌對啤酒的風味有一定的傷害

    瓶裝Vs 罐裝--

        瓶裝: 口感﹑風味較佳. 較貴. 瓶中調熟啤酒(bottle-conditioned)尤佳.

        罐裝: 有些人認為鋁罐使啤酒喝起來有金屬味道. 不會破, 保存期更長

2-4 啤酒花

    啤酒花, 屬於桑科蔓藤類的多年生植物, 是釀造啤酒不可或缺的原料.

    其果實賦予啤酒特殊的芳香和苦味, 被稱為”綠色黃金”的啤酒花,

  尚有其他功能—

        1. 使啤酒容易起泡

        2. 帶來清涼口感

        3. 抑制雜菌的繁殖, 延長保存期限

2-5 啤酒分類

    按發酵方法區分. 發酵方法的不同, 取決於使用的酵母以及發酵溫度

        ˙上部發酵-- 以超過20°C的溫度來發酵. 在發酵中, 酵母隨著泡沫(二氧化碳)

                     浮於液面, 發酵終結才有部分下沉. 此類啤酒無需冷藏,

                     適於直接暢飲

        ˙底部發酵-- 發酵溫度低, 約7°C. 在發酵中, 酵母先是浮游於液中,

                     發酵終了凝聚池底. 此類啤酒(例如台啤)適合於冷藏後飲用

        ˙自然發酵-- 與前面兩種方法不同, 不使用人工培養的酵母, 而是採用生長

                     於空氣﹑土壤﹑水中的野生酵母. 在20°C左右溫度,

                     使之長時間發酵. 特徵是味道很酸, 一般都是加上其他啤酒

                     或甜調味料(例如果汁)來飲用.

(一)主要的上部發酵啤酒

    1.Ale(愛爾)

        此類啤酒以英國最著名. Ale是英國啤酒的總稱, 酒精含量3.5%~6%.

        其特色為泡沫(head)較少, 有一點混濁, 不需冷藏. 有苦味(Bitter) ﹑

        溫和(Mild) ﹑淡色(Pale Ale) ﹑棕色(Brown Ale)等不同類型,

        其中以Bitter最受歡迎. 在pub裡,直接自酒桶汲取, 未經冷藏的Bitter最好喝.

        酒桶開封後, 必須於24小時內喝完, 否則與空氣接觸後, 品質迅速變差

    2.Stout(斯淘特)

        又稱烈啤酒, 顏色很深, 近乎黑色. 啤酒花用量較高,

        麥芽香強及濃醇的苦味是其特徵. 顏色深是因為麥芽烘焙得比較焦黑.

    有3種類型—

        (1)甜味(Sweet Stout)—英國式的Stout. 因加了乳糖而具甜味,

                              酒精含量4%

        (2)辛味(Dry Stout)—愛爾蘭式的Stout, 以健力士(Guinness)最具代表性,

                            為世界最知名啤酒品牌之一. 酒精含量4%~8%

        (3)帝國斯淘特(Imperial Stout)—起源於蘇聯沙皇時代, 冬季用於取暖的啤酒.

                                       酒精含量高, 7%~10%

     3.Trappist Beer(比利時修道院啤酒)—比利時傳統啤酒之一,

                        採前述之瓶中調熟2次發酵法(bottle-conditioned) 釀造,

                        酒精濃度高(最高達11%), 甚有特色, 有濃郁果香,

                        瓶底有明顯酵母沉澱, 含有豐富食物精華成分. 有6種品牌,

                        Chimay﹑Orval﹑Rochefort 最有名

(二)主要的底部發酵啤酒

        底部發酵啤酒統稱為Lager, 是世界最普及的啤酒, 主要的種類有:

        1.皮爾斯納(Pilsner)

                起源於捷克的淡色啤酒, 是Lager的代表. 這種啤酒在世界上產量最多,

                台灣啤酒﹑大陸青島啤酒, 市面上常見的日本啤酒,

                歐洲啤酒(例如荷蘭海尼根), 美國啤酒(例如百威﹑美樂),

                都屬於此類型. 金黃色. 其特徵是辛辣的啤酒花口感及新鮮的風味.

                美式的皮爾斯納, 採用大量副原料來抑制苦味, 也加入了較多的

                二氧化碳來強調清涼感

        2. 慕尼黑(Munchener)

                起源於德國慕尼黑之深棕色Lager, 味道很濃郁, 又稱慕尼黑黑啤酒.

                日本的黑啤酒屬於這一類型. 酒精含量5%

        3. 多特蒙德(Dortmunder)

                德國版皮爾斯納啤酒, 保存期限很長, 是進口啤酒的最佳選擇

(三)主要的自然發酵啤酒

        蘭比克(Lambic)

                比利時傳統啤酒的代表, 屬於原始型啤酒. 其最大特點是,

                採用空氣中的野生酵母, 進行自然發酵, 發酵期長達1~2年甚至更久

                (一般啤酒, 使用人工培養酵母, 發酵期不到10天), 酒精含量4%~5%

                將蘭比克啤酒醃泡水果4~8個月,

                就是著名的比利時水果啤酒(fruit beer),

                櫻桃及覆盆子(raspberry,又稱山莓)是最具代表性的口味.

2-6 品嚐美味啤酒的方法

2-6-1 善加儲藏

        避免陽光直射─啤酒的保存方法對酒香及風味影響頗巨. 失去風味的啤酒,

        即始是再怎麼有名氣的品牌也是枉然.

        直射的陽光是啤酒的頭號敵人. 脆弱的啤酒有如女性的肌膚,

        最忌諱陽光的直射. 原因是, 如果暴露於紫外線下, 啤酒的香氣及風味

        就會消失殆盡.

        為了防止紫外線的照射, 啤酒瓶通常是茶褐色. 不過, 這樣仍無法完全對抗

        紫外線. 即使是茶褐色的酒瓶, 若在陽光直射下放置2小時,

        啤酒的品質就會變差. 因此, 保存啤酒一定要避免陽光直射.

        避免高溫─將啤酒存放在高溫場所, 味道就會改變. 啤酒的成份會急速氧化,

        不但風味全失, 而且苦味增強, 不再有滑溜順口的口感. 此外,

        一旦放置於高溫下, 瓶中的二氧化碳壓力會急速上升, 酒瓶容易破裂.

        小心放置避免振動及衝擊─在打開瓶蓋時, 啤酒會不斷湧出泡沫是常有的事,

        這是因為啤酒受到振動或衝擊的緣故. 因為二氧化碳是以過度飽和的狀態聚集

        啤酒中, 若給予振動或衝擊, 啤酒中溶化的二氧化碳就會分離,

        使內部壓力急速升高, 因此打開瓶蓋時, 泡沫會不斷湧出.

        標籤上之所以寫著要小心放置, 就是為了防止啤酒中二氧化碳的分離.

        此外, 在打開瓶蓋時, 有些人會先以開罐器敲打瓶蓋,

        這不但不會起任何作用, 反而會給啤酒帶來衝擊.

        還有, 啤酒冰在冰箱時, 要避免放置在門扉中. 因為在開開關關冰箱的同時,

        會振動到啤酒. 而且最好不要橫放, 要直放.

2-6-2 趁新鮮飲用

        一般啤酒是在工廠熟成, 剛出廠的最美味. 由於啤酒瓶中有殘餘氧氣,

        啤酒存放太久, 會因氧化作用, 致使啤酒顏色轉為茶褐色, 並呈現混濁.

        溫度愈高, 氧化作用進行愈快. 一般來說, 啤酒宜在出廠半年內飲用.

        總而言之, 啤酒在最新鮮時飲用最好喝.

2-6-3 適合飲用的溫度

        以Lager而言, 須冷藏後飲用. 沒有冰鎮的溫啤酒充滿泡沫而無味.

        相反地, 冰鎮過度的啤酒無味, 麻痺舌尖的微妙滋味, 也會漸漸消失.

        適飲溫度, 夏天6~8°C, 冬天10~12°C.

        不過, 不能因為想讓酒馬上冰涼, 而放入冰箱的冷凍庫中.

        這不只會破壞風味, 而且啤酒會因為缺少二氧化碳, 變得水水的.

        因此, 在飲用前, 記得要先冷藏於冰箱中. 夏天是5~6小時前;

        冬天是2~3小時前, 較恰當.

        另外, 千萬不要加冰塊. 因為冰塊會使二氧化碳立刻釋放, 啤酒變得無味.

2-6-4 正確的啤酒倒法與喝法

        啤酒的倒法是否高明, 視其所倒出來的泡沫是否細緻.

        啤酒的泡沫可隔絕啤酒與外界空氣中的氧接觸, 防止啤酒氧化.

        總之, 泡沫是抵禦啤酒變質的擋箭牌.

        泡沫的成份, 包括啤酒花的樹脂﹑蛋白質﹑碳水化合物,

        而氣泡中充塞著二氧化碳. 泡沫放置一段時間後會逐漸退去,

        為了延長泡沫保存時間, 唯一的方法, 就是讓泡沫更細緻.

        倒酒時, 要如何製造出細緻的泡沫呢? 首先, 把杯子放直.

        很多人會將杯子傾斜, 這會使泡沫不易產生. 剛開始倒入時,

        先緩慢地注入(慢板), 接著用力一倒(快板), 待美麗的泡沫一出現,

        再放慢速度使泡沫上升(慢板). 這種慢→快→慢的節奏, 是倒啤酒的要領.

        如果奶昔狀的泡沫和酒的比例是3:7的話, 就是完美的倒法.

        將殘留著啤酒的酒杯斟滿是一大禁忌. 這樣會使啤酒變得難喝,

        原因是具備擋箭牌作用的泡沫被破壞, 使得二氧化碳都散失掉了,

        而且和之前的啤酒混在一起, 也會失去新鮮度.

        啤酒必須在泡沫未消失前儘快喝畢. 泡沫像是維持啤酒生命的裝置,

        如果泡沫消失, 啤酒就會失去新鮮度. 不要因為盡情享用美食或相談甚歡,

        使得啤酒在不知不覺中變難喝了.

        油份是泡沫的大敵, 泡沫碰到油份, 會馬上失去表面張力,

        使重要的二氧化碳流失. 嘴上殘留的下酒菜的油份,

        若沾到杯子, 泡沫無法維持太久. 因此喝啤酒時, 避免讓嘴唇油亮亮地,

        應時時擦拭.

2-6-5啤酒杯的洗滌方法

        啤酒杯的洗滌方法和啤酒的味道息息相關. 清洗啤酒杯,

        最重要的是要將油份去除. 玻璃杯上若殘留油份或污垢, 會使得啤酒不易起泡,

        應該要使用洗潔劑, 將油份及污垢去除.

        去除油份及污垢後, 接下來是沖洗. 打開水龍頭讓水不斷地沖洗杯子,

        最好用熱水沖洗, 才能完全去除洗潔劑. 杯子沖洗乾淨後勿擦拭,

        因為杯子一旦沾到毛巾上的細小纖維或油份, 就難以起泡,

        那麼一切都將前功盡棄. 最好把杯子倒置於烘乾的清潔毛巾上, 自然風乾.

        若將酒杯事先冷藏於冰箱, 就可以防止啤酒變溫.

        結霜的清涼玻璃杯稱為霜杯,

        能使啤酒喝起來更清涼暢快.

2-6-6喝啤酒有益健康嗎?

        啤酒營養豐富, 含有人體本身不能合成的8種必需氨基酸,

        而且含有多種維生素以及較高的熱量, 被稱為”液體麵包”.

        在歐洲自古以來, 與牛肉﹑麵包併列為日常主食,

        被稱為3 ”Bs”—Bread, Beef, and Beer.

        啤酒含二氧化碳, 能促進胃液分泌, 增加食慾, 很適合食慾不振時飲用.

        適量飲用啤酒確實有益健康.

        喝啤酒可以治腎結石?

        腎結石如果不大, 有機會可以自行排出.當結石卡在輸尿管時,

        會引起血尿及劇烈疼痛. 此時應該喝大量水分, 以產生大量尿液,

        藉由尿液的流動來沖出結石. 啤酒酒精濃度低, 卻有利尿作用,

        此時喝些啤酒, 不失是治療的方法之一.

        不過, 如果要預防結石, 平常應少喝啤酒, 因為啤酒含高濃度的草酸,

        而草酸鈣是尿路結石的主要成份, 因此腎結石患者, 平時不宜飲用啤酒.

        需要注意的是, 大量飲用啤酒, 會使血液中鉛含量增高,

        因此飲用時宜多食用富含維生素C的新鮮蔬菜, 如此可降低血液中鉛含量.

        另外, 記得不要與富含有機氨的醃﹑燻肉一起食用.

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