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酒精飲料的分類

酒精飲料: Alcohol, Alcoholic Drinks

(非酒精飲料: Soft Drinks, 例如果汁 汽水)

製酒原料: 穀類﹑水果﹑

          其他食物/植物(馬鈴薯﹑龍舌蘭﹑茴香﹑乳類﹑糖類如糖蜜 甘蔗 甜菜)

酒的發酵:2種

            (1):將含糖的原料,例如水果,經酵母進行酒精發酵,將糖分轉換成酒精

            (2):將含澱粉的原料,例如榖類,經糖化把澱粉轉換成葡萄糖,
                  並經酵母發酵,將葡萄糖轉換成酒精

依製造方法分類

        (1)釀造酒: 將製酒原料以酵母菌進行發酵製成. 酒精含量低(15%以下),

                   例如: 啤酒 葡萄酒 米酒 紹興酒 日本清酒

        (2)蒸餾酒: 將製酒原料先以酵母菌進行發酵, 再經過蒸餾製成.

                   酒精含量高(40%以上),

                   例如: 高粱酒 白蘭地 威士忌 伏特加 蘭姆酒

        (3)調製酒/加味酒: 以蒸餾酒或釀造酒為基酒加上特定動﹑

                          植物或食物一起調配,

                          例如:藥酒 奶酒 琴酒 蜂蜜酒

一般分類

        葡萄酒(Wine)

        啤酒(Beer)

        烈酒(Spirit)- 酒精含量40%以上

        利口酒/香甜酒(Liqueur)- 加味烈酒 味甜芳香

        雞尾酒(Cocktail)- 以酒精飲料為基酒, 混合果汁﹑汽水﹑糖漿….

依飲用時機分類

        餐前酒/開胃酒   (低酒精 清淡 不甜)

        佐餐酒  (低酒精)

        餐後酒  (烈酒或利口酒)

===葡萄酒篇begin=== 

葡萄酒 (Wines)

壓榨新鮮葡萄, 使葡萄漿汁(含果汁 果皮 籽實)發酵後的產品.

    葡萄酒之所以迷人, 其口味變化多樣化是主要原因. 同一品種的葡萄,在不同地區、

    不同氣候、不同土壤、不同釀造方式、不同釀酒器具、不同釀酒人的影響之下,

    葡萄酒呈現出來的口感與風味大不相同. 即使裝瓶後,

    仍會因為儲藏環境的溫/濕度、光線、保存方式的差異而有不一樣的變化

1-1 葡萄酒分類

    一. 按酒的顏色

                     (1) 紅葡萄酒/紅酒 (Red wine)

                     (2) 白葡萄酒/白酒 (White wine)

                     (3) 玫瑰紅葡萄酒 (Rose wine)- 粉紅色

    二. 按糖分的多少

                     (1) 不甜葡萄酒(乾/辛葡萄酒) (Dry wine)

                     (2) 甜葡萄酒 (Sweet wine)

    三. 按釀造方法

                     (1) 天然葡萄酒- 完全用葡萄汁發酵, 不添加酒精或糖分,

                                     酒精含量9%~13%

                     (2) 加烈葡萄酒(Fortified wine)- 天然葡萄酒釀造過程中

                                                     添加葡萄酒精或白蘭地,

                                                     酒精含量17%~22%,

                                                     常為又濃又甜的葡萄酒

    四. 含不含二氧化碳

                (1) 不起泡葡萄酒(靜葡萄酒) (Still wine)- 一般紅/白葡萄酒

                (2) 起泡葡萄酒 (Sparkling wine)- 例如香檳(Champagne)

1-2 葡萄顏色與酒的顏色

        白葡萄- 白 青 黃 白青 白黃 金黃

        紅葡萄- 淡紅 深紅 深褐 赤褐

        黑葡萄- 紫 紫紅 紫黑 黑

˙葡萄酒顏色來自葡萄果皮

        紅酒- 由紅葡萄或黑葡萄製成, 葡萄漿汁發酵過程中果皮滲出顏色.

        白酒- (淡白色 金黃色 琥珀色)

              白/紅/黑葡萄均可, 若用深色葡萄, 則於發酵前將果皮除去

        玫瑰紅葡萄酒- 粉紅色

              由紅葡萄或黑葡萄製成, 發酵過程中果皮滲出部分顏色後就除去果皮

1-3 葡萄酒的口感

由於白葡萄糖份較紅葡萄高,一般來講,白酒較紅酒甜.

        ˙紅酒- 以稠度(酒在口中的感覺)之濃淡分為A~E 5級,

                A級最清淡, E級最濃郁 (二者之差別如同開水較之全脂牛奶)

        ˙白酒- 以甜度之高低分為9級,1級最不甜(最dry), 9級最甜

        ˙通常紅酒較白酒澀- 釀紅酒時果皮﹑籽實與果汁一起發酵, 果皮與籽實含有

                            單寧(tannin),使紅酒口感澀,

                            釀白酒則於發酵前去果皮與籽實

        ˙口感等級有時標示於瓶上標籤<因為圖示用影印的 沒辦法PO>

1-4甜白酒-冰酒、麥桿酒&貴腐葡萄酒

    冰酒 (Eiswein, icewine): 一種濃而甜的德國白酒,由極成熟甚至過熟的葡萄,

                             在結凍狀況下採收,並且趁未融解前壓汁釀製而成。

                             通常在攝氏零下8度時葡萄才會結凍,所榨葡萄汁不但較濃

                             而且糖分相當的高(較未凍者多1倍) 。加拿大亦產。

  麥桿酒 (Vin de paille): 將採收後成串葡萄鋪放在曬乾的麥桿上,藉由陽光的曝曬

                            ,或存放在農舍裡陰乾數週,使葡萄脫水,

                            其目的就是要提高葡萄的糖分。

                            法國和義大利生產這種濃郁的甜白酒。

  貴腐葡萄酒(Sauternes): 產於法國波爾多的Sauternes地區,葡萄採收期晚於

                           一般葡萄酒,當葡萄過熟且開始萎縮時,

                           一種名為貴腐菌的灰色黴菌會使葡萄汁變的更濃糖分更高。

                           發酵時部份糖分未轉換成酒精,因此口感甜,

                           此外,尚具甘美、甜蜜、複雜等特性。

                           然而,只有在適當的氣候條件下才會有貴腐菌的效應,

                           因此這種甜白酒不是每年都產。酒精濃度14%,價位偏高。

1-5 趁鮮喝的葡萄酒─薄酒萊新酒

        薄酒萊新酒指的是法國南部薄酒萊(Beaujolais)地區當年釀造的新紅酒,

        葡萄採收後數週就上市,口感清淡而柔順富果香,強調的是新鮮的口感,

        和一般酒愈陳愈香的理論正好相反,薄酒萊新酒要嚐鮮(因為低單寧而不耐存放)

        ,一定要在裝瓶後二、三個月內喝完。

        每年11月的第三個星期四,是薄酒萊新酒上市的時間,

        而且近年來已成為全球同步的葡萄酒節慶的慣例.在台灣也引起風潮,

        7-11近年來銷售量成長了十餘倍.一般紅酒適合於室溫飲用,

        薄酒萊新酒是少數例外,先冷藏1小時更好喝.

1-6 起泡葡萄酒(Sparkling wine)與香檳(Champagne)

   起泡酒是含二氧化碳的葡萄酒, 分為2種-

        ˙天然起泡酒- 酒中的二氧化碳是於釀造過程中自然產生.

                      此類酒最高級最有名的是香檳. 能稱之為香檳的起泡酒

                      必須產自法國北部名為「香檳」的地區,

                      使用產自該地的葡萄,並且須按照特定的「香檳釀造法」來製

                      造. 法國其他地區或其他國家的起泡酒不論是否用同樣方法

                      釀製, 按國際慣例, 不得稱為香檳, 只能稱為起泡葡萄酒.

        ˙人工起泡酒- 用加壓充氣機, 以人工方法將二氧化碳加進葡萄酒中,

                      品質較差,一般低價的起泡酒均屬此類.

   香檳釀造法

        香檳是一種含二氧化碳的優質葡萄酒, 釀造方法較一般葡萄酒複雜,

        釀製過程有2次發酵:

                第一次發酵後之原料酒, 類似一般葡萄酒,發酵過程中產生之

                二氧化碳被揮發掉. 原料酒加糖及酵母後, 裝入有金屬瓶塞的瓶中,

                進行第二次發酵. 發酵過程所產生的二氧化碳, 受限於瓶塞,

                無法逸出而溶入酒中. 第二次發酵是在低溫中緩慢的進行,

                這使氣泡較為柔細,也是高品質香檳的特徵。在開瓶時,

                溶於酒中的二氧化碳從靜止的狀態,頓時形成氣泡冒出來。

香檳釀製過程中2個需要克服的難題-

  1.如何除去瓶內沉澱物, 而酒中二氧化碳氣不會逃逸?

        於酒瓶中進行的第二次發酵, 3~4個月發酵完成後留下酵母沉澱物,

        致使酒混濁. 為了除去沉澱物並避免氣泡散失, 一般採用的過濾法不適宜香檳

        , 所採方法分為2步驟-

    (A) 酵母沉澱的集中

         傳統方法是當香檳接近熟成時, 將瓶子斜插入A型木架, 瓶頸向下,

         經常轉動瓶子, 以便酵母沉積於瓶塞上. 於瓶底做記號, 以便轉動者得以辨別

         轉動方向為向左或向右, 以及轉了多少距離. 一般每天轉1/8轉.

         瓶子在A型木架上的角度逐漸增大至近乎垂直, 大的沉澱顆粒約1周就可轉到

         瓶塞上, 而細顆粒需至少1個月

    (B) 取出沉澱物(除渣)

         將瓶頸部分浸入冷凍劑(-20℃的濃鹽水), 使沉澱物凍結成冰柱,

         將瓶塞打開, 瓶中壓力將冰柱頂出瓶外, 再塞以軟木塞, 並以鐵絲夾罩住

  2.防止酒瓶爆炸

  瓶中發酵所產生熱量及壓力, 易引起玻璃瓶爆炸, 因此香檳酒瓶是特殊設計的,

  瓶壁很厚, 能承受10個大氣壓. 1828年爆炸率80%, 工人須戴鐵面罩.

  如今, 爆炸率低於0.5%.

香檳的等級

      1. 無年份香檳(瓶上標籤未標示年份)

                用若干年份的葡萄酒調配後裝瓶進行二次發酵及熟成.依規定,

                酒齡至少要15個月才可上市,不過通常長達3~4年. 價格NT1500~2000

      2. 年份香檳(瓶上標籤標示年份)

                必須百分之百由當年份葡萄所釀造,酒齡至少要3年,

                通常長達5~6年才上市. 年份香檳只在一些特別年份才有,

                每十年中大致約4到5年. 價格NT2500~5000~10000

1-7 加烈葡萄酒(Fortified wine)

        早年貿易以海運為主的年代, 為了避免葡萄酒在漫長的航行中因不耐高溫

        而變質,將白蘭地加入葡萄酒中提高其酒精濃度, 以增長其壽命.

        此為加烈葡萄酒之由來. 分為三類:

    1. 葡萄酒未完全發酵前加入葡萄酒精—

            紅色, 比較濃甜, 以port(波特酒)為代表,葡萄牙產的最有名.

            酒精濃度約20%, 糖分約10%(來自未完全發酵的葡萄汁).

            適合搭配甜點或當飯後酒.

    2. 葡萄酒完全發酵後加入葡萄酒精—

            以sherry(雪莉酒)為代表,西班牙產的最有名, 有的顏色似白酒, 不甜,

            酒精濃度約15% . 有的顏色似紅酒, 較甜, 酒精濃度約18%

            (加入葡萄酒精後又加入甜葡萄汁因此較甜).

            不甜的可當開胃酒或搭配海鮮, 較甜的可當飯後酒或搭配甜點,

            最甜的甚至可淋在冰淇淋上.

    3. 用植物藥材浸泡葡萄酒, 增加風味—

            vermouth最有名(苦艾酒,大陸稱之為味美斯)

            此酒為雞尾酒之王Martini必加之材料.

1-8 葡萄酒的服務

飲用溫度

 ˙白酒/玫瑰紅/起泡酒- 冷藏後飲用, 但不宜太冰以免很多風味變弱,

                    一般酒溫度宜在攝氏10度左右, 較甜的酒及起泡酒溫度宜在6~9度

 ˙紅酒- 通常於室溫飲用, 最佳溫度約為攝氏20度.

開瓶- 首先將瓶口的鉛封去除, 然後將瓶口擦拭, 接著將軟木塞拔掉.

酒杯- 將酒倒入清徹透明的鬱金香形高腳杯,杯口稍微收縮.

      杯子有長腳的目的是避免手的熱傳到酒中使溫度上升.

      杯口收縮的目的在於集結並保留住酒的芳香. 倒7分滿以利於聞酒的芳香.

  喝氣泡酒避免用淺碟型酒杯, 以免酒香及氣泡很快散掉.

  最好用深而高的細長型高腳玻璃杯. 玻璃應薄而透明, 而且要乾淨,

  因?灰塵和水漬會影響氣泡.

1-9 葡萄酒的儲藏

˙溫度: 高溫或溫差過大會加速酒的變化(未老先衰)

˙溼度: 適當的溼度軟木塞不會乾縮

˙亮度: 光線會加速酒的變化,不宜

理想的儲藏地點, 必須是涼爽﹑微暗﹑非密閉﹑濕度適中(60%~70%),

安靜沒有震動, 溫度適中(攝氏10~13度). 可儲藏於地窖或購買可控制溫度及濕度

之專用酒櫃.

如果找不到上述理想狀況, 最重要的是, 找個溫度變化不大且安靜涼爽的地方.

千萬不要儲藏在溫暖的地方, 如廚房; 或很亮, 如靠近窗戶的地方;

或人門走動頻繁以及很多震動的地方. 台灣夏天即使陰暗處, 溫濕度均太高,

宜用報紙包酒瓶, 置於冰箱中, 但避免於冰箱中放味道太重的食物.

紅酒要喝時取出回溫, 白酒及起泡酒可直接喝.

把酒平放以保持軟木塞濕潤及膨脹,乾的軟木塞會收縮, 空氣會從孔隙進入瓶中,

空氣中的微生物與酒作用, 易使酒質變壞.

1-10 葡萄酒的品嚐

        品酒與喝酒不同, 喝酒通常是不假思考地一口下肚, 可能只用到味覺.

        而品酒則帶有判斷酒的口感與特性(清淡﹑濃郁﹑甜度﹑酸度﹑果香﹑花香)

        的目的, 必須用到多種感官.

        要獲得喝葡萄酒的樂趣, 只需花一瞬間集中精神, 使用3種感官—

        視覺﹑嗅覺﹑味覺—以及另一瞬間來總結對該酒的印象. 品酒的步驟如下:

      1. 由眼睛開始. 倒1/3~1/2滿, 將酒杯在一白底前傾斜, 來看出酒的真正顏色.

         酒必須非常清徹.

      2. 將酒杯緩慢穩定地旋轉劃圓圈, 如此可以幫助酒與空氣多接觸,

         更易於釋放出酒的芳香.

      3. 接著聞酒. 經由聞酒的芳香, 可以分辨酒的花香或水果風味.

         聞酒時, 可讓人聯想到蘋果﹑莓類水果﹑桃子或其他水果的風味,

         或春天的花朵, 或新鮮綠野. 聞起來好的酒, 喝起來應該不會差到那裡,

         相反地, 聞起來有怪味的酒, 壞酒機率大.

      4. 最後喝一口酒, 讓它在口中打轉以充分享受它的風味.不要馬上喝下去,

         要讓舌頭﹑齒齦﹑上顎等地方充分與酒接觸, 才能品嚐出酒的綜合味道.

         一口下肚的人, 通常只得到苦澀的感覺(特別是紅酒). 嚥下後,

         酒的餘味應該是愉悅而悠久.

1-11 葡萄酒與中/西餐的搭配

        有句英文諺語說”A meal without wine is like a day without sunshine”

                        (餐中若無葡萄酒, 宛如白天無陽光)

大體上來說, 葡萄酒與食物口味需旗鼓相當,才能激盪出絕佳口感.

原則上, 清淡的菜餚用清淡的酒搭配, 食物口味愈重, 搭配的葡萄酒口感愈重.

例如色濃味重的菜色, 佐以濃郁的紅酒特別適合, 若配上

白酒則顯不出酒的風味; 反之, 以蒸煮﹑涼拌等方式烹調而成的清淡菜色,

佐淡雅爽口的白酒最好, 如配上紅酒便吃不出實物的真正口感.

西餐

葡萄酒搭配西餐的基本法則--  紅酒配紅肉 白酒配白肉

紅肉-- 牛肉﹑羊肉﹑鴨肉

白肉-- 雞肉﹑豬肉﹑海鮮

紅酒配紅肉,白酒配白肉??

“白肉配白酒,紅肉配紅酒"的原則基本上是正確的,但需真正瞭解它的理由,

 才能正確有效的運用在實際選酒上。

所謂紅肉,係指烹調後顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉,鴨肉因纖維多

味道重,亦被歸到紅肉類,這種食物通常配上濃重的醬汁。紅肉配紅酒,

最重要的原因是紅酒中的「單寧」,可使纖維柔化、感覺肉質細嫩,

再加上肉中蛋白質與單寧起化學變化,使肉汁感覺更甜美。紅肉配白酒不適合之原因,

除白酒缺乏「單寧」外,另外的原因是白酒一般口味較清淡,

若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁,會蓋過白酒,感覺平淡,如飲白水。

所謂白肉,指烹調後顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等,亦有人將味道較清淡

之小牛肉或羔羊肉歸於白肉。白肉配白酒,最重要的原因是白酒中的「酸」,

可增加口感的清爽活性,就海鮮而言,並具去腥作用,效果就如同一般在

烹飪魚或海鮮時,會滴上檸檬汁一樣;就豬肉、雞肉、及小牛肉而言,

因這種食物口味較淡,肉質較細,通常會配上味道較淡之醬汁,搭配合口味較清爽之

白酒,以免蓋過。這裡必需強調的是,紅酒,尤其是高單寧之紅酒,

切忌搭配腥味較重之海鮮,如蚌、蟹類,會讓人更覺得滿口腥味,

甚至有令人不舒服的金屬味。

香檳及魚子醬是美酒與美食的經典搭配.口感較輕淡的起泡酒,

很適合搭配海鮮(生蠔 龍蝦 螃蟹…),口感較醇厚的起泡酒,適合搭配烤雞.

加了番茄醬或重口味肉醬的菜餚不適合搭配起泡酒.

中餐

葡萄酒與中國菜的搭配難度高但有趣, 因為中餐烹調方式及口味細膩多變化,

上菜方式也不像西餐一般, 口味從淡到重(沙拉﹑前菜﹑主菜循序漸進);

因此想每一道菜都佐以一種酒並非易事, 倒不如選擇1,2道重頭戲菜色,

搭配適當口味的葡萄酒.

較油膩的菜餚, 如蹄膀--搭配甜度低的葡萄酒, 來降低菜餚中油膩的口感

口感帶酸的菜色, 如酸菜白肉鍋--搭配酸度高的葡萄酒

又辣又鹹的菜色, 如宮保雞丁﹑豆瓣魚--搭配濃郁 甜度高的葡萄酒

喝葡萄酒之主要目的在於搭配菜餚, 增加用餐樂趣, 而每個人的喜好口味不同,

以上搭配原則僅供參考, 不需嚴格奉為圭臬.

1-12 喝紅酒有益健康?

        根據研究發現每日飲用兩杯紅酒可降低 20%中風發作及 50%心臟病發生之機率,

        因此目前在英國 Wiltshire 的醫院心臟病房患者, 被鼓勵每天能飲用兩杯紅酒

        來阻止可能發生的心臟問題

        心臟學家 William McCrea 博士指出紅葡萄酒所含有的抗氧化物質可阻止

        血塊產生並且可避免膽固醇在血管中存在

1-13 葡萄酒主要產地

        葡萄適於生長在日照充足雨水適量之氣候溫和地區, 氣候太熱太冷,

        雨量充沛或乾旱的地區皆不利葡萄之生長. 因此, 葡萄酒主要產地

        北半球分佈於北緯30~50度(北歐除外之歐洲地區﹑美國),

        南半球分佈於南緯30~45度(南美洲﹑澳洲).

        葡萄酒主要生產國家:

                義大利

                法國

                西班牙

                美國

                德國

                澳洲




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伊森癮台北

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